手羽先 / 紹興酒

手羽先 / 紹興酒

手羽先を飴掛けして一晩寝かせ、フカヒレと細切りにした鮑をたっぷり詰めて揚げた一品。豆豉を入れて炒めたモリーユ茸やNOTO高農園から取り寄せる野菜ととも提供いたします。

Fried chicken wings / Shaoxing wine

Deep fried chicken wings stuffed with abalone, shark fin and shredded abalone. Also served with morel mushrooms stir-fried in Chinese fermented seasoning and mineral-rich vegetables imported from Noto Gao Farm.

干し貝柱の炒飯

カウンター席「ULTRA K」のオープンキッチンで小林シェフが目の前で仕上げる一品。
干し貝柱は手作業で繊維状に細かくほぐし、タイ米は前日に炊きあえて一晩寝かす。ネギは2mm角にカット。
熱した鍋に油を入れ、タイ米を投入。そこに溶き卵を加え、素早く攪拌し、卵とご飯を一体化させます。
シンプルな料理だからこそ際立つ職人技と素材の旨味が凝縮された一皿です。

Fried rice with dried scallops

Chef Kobayashi prepares this dish in front of your eyes in the open kitchen at the “ULTRA K” counter.
Dried scallops are broken into fine fibers by hand, and Thai rice is cooked the day before and left to rest overnight. Cut the green onions into 2mm cubes.
Put oil in a hot pan and add Thai rice. Add beaten eggs to it and stir quickly to unify the eggs and rice.
This dish is a concentrated dish of craftsmanship and the flavor of the ingredients, which stands out because it is a simple dish.

KOBAYASHI特製XO醬 ULTRAStyle

小林シェフのスペシャリテの一つである自家製 XO 醤をたっぷりと使った海鮮料理。
干し貝柱と金華ハムをふんだんに使い、辛さは控えめで旨みを最大限にまで引き出した自家製の XO 醤。その XO 醤と伊勢海老、蛤など季節の海鮮を合わせ、太白ごま油でアヒージョ風(オイル煮)スタイルに仕立てています。

★ワインペアリング 一例
― avec /赤ワイン ジュヴレ・シャンベルタン・ヴィエイユ ヴィーニュ 2014

Chef Kobayashi’s Special XO Sauce Ultra Style

A seafood dish using an abundance of Chef Kobayashi’s special homemade XO Sauce.
The homemade XO Sauce, made with dried scallops and Jinhua ham, is not too spicy and brings out the best flavor of the seafood. This XO sauce is combined with seasonal seafood such as lobsters and clams, and seasoned with thick white sesame oil in an ajijo-style dish.

Examples of wine pairings
– Avec /Red Wine: Gevrey Chambertin Vieilles Vignes 2014

Translated with DeepL.com (free version)